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贺州学院学生食堂安全生产管理办法(修订)
2023-11-21 17:17  

贺州学院学生食堂安全生产管理办法(修订)


食堂食品安全风险防控工作制度

根据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》(总局令第60号)等法律法规及部门规章,建立食堂食品安全风险日管控、周排查、月调度工作制度。

一、工作分工

(一)食堂管理部门负责建立健全食堂食品安全风险日管控、周排查、月调度工作制度文件的编制、修改及更新。

(二)食堂管理部门按照要求督促落实日管控、周排查、月调度相关工作,按照程序及时上报食品安全总监。

(三)对于风险排查中发现的食堂食品安全风险隐患问题,明确责任部门及责任人,相关责任人应采取相适应的防范措施,及时解决发现的问题,确保食品安全。

二、日管控制度

(一)日管控人员

根据食堂实际运营情况,由各食堂的食品安全管理员负责日管控具体工作的落实。

(二)日管控频率

食堂正常营业期间每日根据《每日食品安全检查记录》进行检查。

(三)日管控重点检查内容

1.许可管理项目公示与更新;

2.从业人员健康与卫生管理;

3.场所卫生情况;

4.设施设备是否正常运转(包括监控);

5.食品原材料采购与储存情况;

6.生产加工制作流程是否符合标准;

7.餐具是否按要求保持洁净;

8.食品添加剂的使用是否符合规定;

9.食堂所有在售食品是否按要求留样;

(四)日管控工作流程

食堂正常营业期间,食品安全管理员每日根据《每日食品安全检查记录》进行检查,排查生产加工各个环节可能存在的食堂食品安全风险隐患,并将检查结果汇总记录在《每日食品安全检查记录》表上,未发现问题的,也应当予以记录。

对于日管控检查中发现的食堂食品安全风险隐患问题,明确责任,立即采取防范措施。对于现场能立即整改的应立即整改;对于不能现场立即整改的,应明确整改期限,在后续日管控检查中跟踪验证整改落实情况。

如日管控检查中发现存在食堂食品安全风险隐患,可能对食品安全造成不良影响的,除要求相关责任人立即采取防范措施外,应立即上报食品安全总监或者学校主要负责人,分析研判食堂食品安全风险情况,采取相适应的管理措施,以降低食堂食品安全风险,确保学校的食品安全。

二、周排查制度

(一)周排查人员

由食品安全副总监负责听取各食堂食品安全管理员汇报本周食品安全工作情况,周排查记录与汇总等具体工作由食堂管理部门具体落实。

(二)周排查频率

食堂正常营业期间食品安全副总监每周至少组织1次风险隐患排查。

(三)周排查内容

检查应覆盖以下内容:食堂资质、食堂环境条件(设施、设备等)、进货查验、食品生产加工过程控制、不合格食品管理和食品召回、标签和说明书、食品安全自查、从业人员管理、信息记录和追溯、食品安全事故处置、前次检查发现问题整改情况,全面排查生产加工各环节可能存在的食堂食品安全风险隐患。

(四)周排查工作流程

食堂正常营业期间,排查可以结合日管控情况、现场自查情况、其他各渠道收集的食品安全信息等,分析研判食堂的食品安全管理情况,检讨日管控中存在的问题,对于频繁发生或者存在较高食品安全风险的问题,应制定相应的纠正预防措施,督促相关责任部门落实整改并进行跟踪验证整改结果。周排查应形成《每周食品安全排查治理报告》。

三、月调度制度

(一)月调度会议频率

食堂正常营业期间月调度会议每月至少召开1次。

(二)月调度工作流程

由学校食品安全总监组织召开月调度会议,听取食品安全副总监分析研判食品安全管理情况,对当月食品安全日常管理、风险隐患排查治理等情况进行工作总结,研究解决日管控中发现的问题,形成《每月食品安全排查治理报告》。评估食品安全状况,发现问题及时向学校主要负责人报告并提出改进措施,同时对下个月重点工作作出调度安排,形成《食品安全调度会议纪要》。


食品安全总监职责

1.组织拟定学校食堂的食品安全管理制度并根据政策及时更新调整,明确学校食堂从业人员健康管理、供货方管理、原材料查验、食品制作过程控制、追溯体系建设、投诉举报处理等食品安全工作要求。

2.督促食堂管理科室根据国家规定执行食品安全日管控制度,确保食品安全责任有效落实,每月至少两次的食堂现场检查(不定期

3.组织制定满足预防和处置食品安全事故要求的食品安全事故处置方案。保证每学年至少组织开展一次食品中毒应急演练。

4.发生食品安全事故时,食品安全总监需及时履行食品安全事故报告义务,向事故发生地县级市场监管、卫生行政部门报告,不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报,不得隐匿、伪造、毁灭有关证据。

5.每月至少听取1次食品安全副总监分析研判食品安全管理情况,对当月食品安全日常管理、风险隐患排查治理等情况进行工作总结,研究解决日管控中发现的问题,形成《每月食品安全排查治理报告》。评估食品安全状况,发现问题及时向学校主要负责人报告并提出改进措施,同时对下个月重点工作作出调度安排,形成《食品安全调度会议纪要》。

6.履行食品安全总监法定义务,接受和配合所在市场监管部门开展食品安全监督检查等工作,如实报告食品生产经营相关情况。


食品安全总监职责

1.协助食品安全总监拟定学校食堂的食品安全管理制度,落实学校食堂从业人员健康管理、供货方管理、原材料查验、食品制作过程控制、追溯体系建设、投诉举报处理等食品安全工作要求。

2.组织食堂管理科室开展日常管理工作,督促食堂食品安全管理员根据国家规定执行食品安全日管控制度,确保食品安全责任制有效落实。负责管理、督促、指导食品安全管理员按照职责做好相关工作,组织开展职工食品安全教育、培训、考核。食品安全副总监保证每月至少四次的食堂现场检查。

3.定期(每周一次听取食堂食品安全管理员分析研判食品安全管理情况,研究解决日管控中发现的问题,形成《每周食品安全排查治理报告》。

4.每月向食品安全总监报告一次当月食品安全日常管理、风险隐患排查治理等情况,并根据整改要求落实到位将整改落实情况汇报给食品安全总监。

5.保证每学年至少组织开展一次食品中毒应急演练,到场参与,同时总结演练的效果与问题,提出优化改进措施。

6.组织开展食堂从业人员食品安全教育、培训、考核等各项工作。要求食堂从业人员持证上岗率100%

7.组织拟定并督促落实学校食堂的食品安全风险防控措施,定期组织食品安全管理员每周至少进行1次风险隐患排查

8.阻止、纠正食品安全违法行为,及时消除事故隐患。


堂食品安全管理员职责

 

1.食堂食品安全管理员主要承担以下管理职责:

1)建立健全食品安全管理制度,明确食品安全责任,落实岗位责任制,强化过程管理

2)组织开展食堂从业人员食品安全知识培训计划和考核并加以实施,学习食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程和其他食品安全知识,普及食品安全知识,加强诚信守法经营和职业道德教育

3)组织从业人员进行健康检查,依法将患有有碍食品安全疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位

4)食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录管理;

5)场所环境卫生管理;

6)食品加工制作设施设备清洗消毒、养护管理;

7)人员健康状况管理;

8)加工制作食品管理;

9)食品添加剂贮存、使用管理;

10)餐厨废弃物处理管理;

2.食堂食品安全管理员应根据《餐饮服务预防食物中毒注意事项》和经营实际,确定高风险的食品品种和加工制作环节,实施食品安全风险重点防控。

3.食堂食品安全管理员每周至少组织1次风险隐患排查,每周一次向食品安全副总监进行汇报,分析研判食品安全管理情况,研究解决日管控中发现的问题,形成《每周食品安全排查治理报告》。

4.制订食品安全检查计划,明确检查项目及考核标准,并做好检查记录。

5.组织制订食品安全事故处置方案,定期检查食品安全防范措施的落实情况,及时消除食品安全事故隐患。

6.建立健全食品安全管理档案。做好资质证件、人员管理信息、管理记录、监管信息等资料的整理归档。

7.积极接受和配合市场监督管理部门开展监督检查,并如实提供有关情况。发生疑似食品安全事故,依法报告、处置食品安全事故。

8.参与保证食品安全有关的其他管理工作。

9.做好食品安全法律、法规、规章、规范性文件和食品安全标准规定的其他要求。


食堂管理部门督察内容

食堂管理部门主要督察内容包括(包含但不限于

1.食堂内信息是否公开,主动在食堂显著位置公示食品经营许可资质、从业人员健康证明、主要食品原辅料价格与采购来源、食品添加剂使用和其他应公开的信息;

2.食堂制度建设、食堂资产管理、食堂食品经营许可、从业人员资质与依法用工等合同执行情况,是否及时消除食品安全事故隐患;

3.档口合同备案情况,食堂装修改造的报备审批情况;

4.功能分区执行情况食堂内外环境、服务人员个人卫生与防护措施、服务态度和质量;

5.原材料采购与存储、主副食烹饪制作与售卖程序;

6.餐用具清洗消毒保洁、蒸汽烟气排放;

7.食物烹制质量、食品安全状况、食物份量、高中低档副食比例、品种情况(含免费汤、是否明码标价;

8.食品留样与索票索证、档案管理;

9.定期联合学校保卫部门对食堂消防管理、治安管理和安全隐患排查等进行检查情况;

10.食堂从业人员培训情况以及市场监督管理部门的相关要求执行情况;

11.餐厨垃圾分类、清运、回收情况;隔油池修建、清掏维护情况;

12.反食品浪费工作、积极推行按需定量,持续推进“光盘行动”等各个环节,坚决制止校园餐饮浪费行为;

13.“明厨亮灶”情况,在食堂食品库房、烹饪间、备餐间、专间、留样间、餐饮具清洗消毒间等重点场所实现视频监控覆盖情况

14.餐厨垃圾处理的情况减少使用不可降解塑料袋和不可降解一次性塑料餐具、餐盒的情况

15.大型活动餐饮保障、节假日(含法定假双休日、寒暑假餐饮服务执行情况;

16.重大突发事件(如极端天气、新型冠状病毒肺炎等应急预案的制定及落实情况;

17.明确检查项目及考核标准,并做好检查记录,重点检查以下内容:

1)从业人员健康证明、晨检记录情况;

2)食堂内外环境卫生:地面是否有残留的食物残渣等垃圾,坑洼处是否积有污水,垃圾桶、稍水桶是否加盖,排水沟有无堵塞,是否有饭菜残渣,灶台、操作台等处是否干净整洁;

3)从业人员的个人卫生:是否穿戴工作服、帽、口罩和未挂工作牌者,是否存在在食品处理区吸烟等不良卫生情况;

4)“三防”设施是否完好、有效;

5)食品原料、半成品、成品、食品添加剂等的感观性状、产品标签、说明书及储存条件;食品、食品添加剂、食品相关产品进货查验和索票索证制度及执行情况

6)食品加工制作、销售、服务过程的安全情况,从业人员是否按流程规范操作,做到生熟分开,烧熟煮透;

7)餐具用具是否每次用后清洗、消毒,是否按规定和要求存放保洁;

8)是否按规定和要求做好食物留样并记录。


从业人员个人卫生要求

1.勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤洗手,保持良好个人卫生。

2.工作时应穿戴清洁工作衣、帽并把头发置于帽内,出售食品或分餐时应戴口罩。

3.在工作时间,外出不应穿工作服,不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物;不得穿拖鞋、短裤、高跟鞋和裙子,杜绝安全事故的发生。

4.从业人员需自觉维护食堂更衣室清洁整齐,不得乱堆乱放其它杂物。

5.操作前应洗净手部,操作过程中应保持手部清洁,手部受到污染后应及时洗手。

6.接触直接入口食品的操作人员,有下列情形之一的,应洗手并消毒:

1)处理食物前;

2)使用卫生间后;

3)接触生食物后;

4)接触受到污染的工具、设备后;

5)咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后;

6)处理动物或废弃物后;

7)触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后;

8)从事任何可能会污染双手的活动后。

7.不得在厨房、加工区域内吸烟、喝酒、饮食或从事其他可能污染食品的行为。

8.进入分餐间需要着专门定制服装,在预备间做好洗手消毒,才能进行分餐

从业人员健康管理要求

1.学校食堂的所有从业人员必须每年进行一次健康体检,新参加工作或临时参加工作的从业人员取得“健康合格证”后方可上岗。

2.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病包括病原携带者,活动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的,不得从事接触直接入口食品的工作,食堂从业人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时,应立即离开工作岗位,待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后,方可重新上岗。

3.食品安全管理员执行每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的应立即调离工作岗位,待查明原因、排除有碍食品安全的病症或治愈后方可重新上岗。

4.从业人员对本人健康证到期时间需要熟记,健康证临近过期需要主动更换。


从业人员培训管理制度

1.组织从业人员学习食品安全法律、法规规章、规范、标准、加工操作流程和其他食品安全知识,加强诚信守法经营和业道教育。

2.依照《食品安全法》第四十四条的规定组织从业人员参加食品安全培训考核,收集好培训资料并保存相关记录

3.从业人员应坚持学习《食品安全法》和相关食品安全知识,增强食品安全责任意识和法律意识。

4.从业人员应积极参加培训,了解餐饮服务食品安全基本知识,掌握所在岗位食品安全操作规程。

5.从业人员应亮牌上岗,开餐时,员工应坚守岗位,不得擅自离岗。

6.从业人员售卖期间耐心接待用餐者,有问必有答。文明服务、礼貌待人,主动、热情、耐心、周到地为进餐者提供优质服务,不使用不文明用语。

7.食堂售卖间分餐人员上岗前,需做好售卖菜品信息培训,熟练掌握售卖食品的价格与份量,足量地进行分餐、准确地进行收费,如同一人员出现2次以上收错费用被投诉,需调离该岗位。


食品库房管理制度

1.食品储存间、设备应保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等,禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。

2.食品原料的储存应当分类、分架、隔墙、距地面均在10cm以上存放,调味品用有盖容器盛放,应定期检查,及时处理变质或超过保质期限的食品。  

3.食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则,及时清理销毁变质和过期的食品原料及食品添加剂。  

4.主食、副食分库房存放,食品与非食品分库房或有效隔离存放,食品仓库内不得存放有毒有害物品,不得存放杂物等非食品物品。  

5.用于保存食品的冷藏、冷冻设备必须贴有标志,原料、半成品和熟食品应分柜存放,做到生熟分开、荤素分开。植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放,不得将食品堆积、挤存放。  

6.易腐食品要及时冷藏0℃~10℃、冷冻-20℃~-1℃保存。冷藏、冷冻柜定期除霜、清洁和维修,校验温度(指示计。  

7.定期清仓检查,做到勤进勤出,先进先出,防止食品过期、霉变、生虫,超过保质期或霉烂变质食品要及时销毁,不得存放在库房内。  

8.做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作,安装符合要求的挡鼠板:不得在仓库内抽烟。  

9.所有物品,数量质量,一切与进货单相符者,方可办理入库。不管大小多少,都要验收登记入库。  

10.对食堂进库物质等实行专管,仓库管理员对每件物品都要有明确记录。当天使用的物资,做好出库记录。

食品采购管理制度

1.食品原料采购人员要严格把好食品的采购关。在采购食品、食品添加剂及食品相关产品时,必须索取相关证照的复印件、索取发票和检验报告。

2.不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常,含有毒有害或者被有毒、有害物质污染,可能对人体健康有害的食品。不得采购未经动检部门或者检验不合格的肉类及其制品;不得采购来源不明的“三无”产品或超过保质期限的食品及其他不符合食品安全卫生标准和要求的食品。

3.从生产加工单位直接采购或从流通经营单位批量或长期采购时,应索取供货方许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件留存供货方公章或签字的每笔购物凭证或每笔送货单。

4.少量采购或农贸市场采购时,应索取供货方盖章或签字的每笔购物凭证或每笔送货单。

5.采购畜禽肉类原料时,必须索取农牧动检部门出具的动物检疫合格证明复印件;从屠宰企业直接采购的,应当索取并留存供货方盖章或签字的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。

6.采购定型包装食品时,必须索取发票和检验报告。

7.采购乳制品的,应索取供货方盖章或签字的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。

8.采购集中消毒企业供应的餐饮具的,应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章或签字的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告或复印件

9.所有采购的食品原辅材料必须有经营者出具的货物清单并签名或盖章。

10.指定专职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。采购记录应当如实记录产品的称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。

11.分类整理采购档案,相关证照、产品合格证明文件和进货记录保存期限不得少于2年。

12.采购人员须将采购的食品原料品种、数量、价格在食堂公示栏内公示。

粗细加工间管理制度

1.加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的,不得加工和使用。

2.食品原料在使用前应洗净,肉类原料、蔬菜类原料、水产品原料应分池清洗,各类清洗池有明显标识,禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时进行消毒。

3.易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应及时使用或冷藏。

4.切配好的半成品应避免受到污染,与原料分开存放,并应根据性质分类存放。

5.切配好的半成品应按照加工操作规程,在规定时间内使用。

6.用于盛装食品的容器不得直接放置于地面,以防止食品受到污染。

7.用于原料、半成品、成品(生熟食品的操作台、刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布等用具以及其他工具容器必须标志明显,做到分开使用,定位存放,用后洗净,保持清洁。

8.不得在食品处理区内圈养、宰杀活的禽畜类动物。

9.不得在食品加工清洗池、餐具洗消池等各类水池内清洗拖布。


 

烹调加工管理制度

1.必须采用新鲜洁净的原料制作食品,不得加工或使用腐败变质和感官性状异发的食品及其原料。蔬菜在加工前必须进行充分浸泡后再冲洗,防止农药残留;肉类食品要保证彻底清洗干净后再加工。

2.不得将回收后的食品经加工后再次销售。

3.加工食品必须做到烧熟煮透,需要熟制加工的大块食品,其中心温度不低于70℃。肉类和豆类食品必须充分加热,确保煮熟煮透后才能出售,禁止使用外购的熟肉制品。禁止烹饪人员直接用炒勺尝味。不得向学生提供冷荤凉菜。

4.加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

5.需要冷藏的熟制品,应尽快冷却后再冷藏,冷却应在清洁操作区进行,并标注加工时间等。

6.用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁,使用后随即加盖或关盖,不得与地面或污垢接触。

7.食品在烹饪后至出售前一般不超过2小时,若超过2小时存放的,应立即放在冰箱中。禁止向学生提供隔夜的剩余饭菜。

8.使用的食品添加剂必须符合国家《食品添加剂使用卫生标准》。

9.不得制售凉菜,不得外购来源不明的食品及散装熟食食品,禁止使用四季豆、鲜黄花菜、发芽马铃薯和有毒的野生蘑菇等高风险含有毒素的原料加工


 

面食制作管理制度

1.加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行加工。

2.需进行热加工的食品应蒸透,其加工时食品中心温度应不低于70℃。

3.未用完的点心馅料、半成品,应冷藏或冷冻,并在规定存放期限内使用。

4.奶油类原料应冷藏存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应在高于60℃或低于10℃的条件下贮存。

5.糕点存放在专库或专柜内,做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒,含水分较多的带馅糕点存放在冰箱内,做到生熟分开保存。

6.食品添加剂必须是《食品添加剂使用卫生标准》允许使用的品种,并按规定的使用范围和使用量使用。

7.各种食品加工设备,如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后要及时清洗干净,定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晾干备用。

8.加工结束后及时清理面点加工场所,做到地面无污物、残渣,面板清洁各种容器、用具、刀具等清洗后定位存放。


 

餐用具清洗消毒管理制度

1.当餐回收餐具,及时清洗消毒,不得日隔夜清洗。

2.设立独立的餐用具清洗消毒间,配备与经营规模相适应的清洗、消毒、保洁设备。

3.餐用具一般采用煮沸或蒸汽消毒。煮沸消毒温度必须达到100℃,消毒时间应在3分钟以上。蒸汽消毒温度达95℃以上,时间不于15分钟。餐饮具消毒后用消毒巾擦干或自然晾干。

4.不宜使用物理消毒的餐用具可采用化学消毒方法。清洗用的洗涤剂、消毒剂应对人体安全、无害,必须符合国家有关标准要求。消毒液浓度、消毒时间必须严格按消毒液的使用说明进行。

5.消毒后的餐用具贮存在专用保洁设施内备用,保洁设施有明显标识。定期清洗餐用具保洁设施,保持洁净,不得存放任何其它物。

6.餐用具使用后及时洗净,定位存放,保持清洁。

7.应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。

8.不得重复使用一次性餐用具。

9.已消毒和未消毒的餐用具应分开存放,保洁设施内不得存放其他物品。

10.盛放调味料的器皿应定期清洗消毒。

11.废弃物品应放入带盖的容器内,不得外溢,及时清理。

食品添加剂使用管理制度

1.食品添加剂“五专”管理,即专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。

2.食品添加剂的存放应有固定的场所或橱柜,标识“食品添加剂”字样,盛装容器上应标明食品添加剂名称。

3.食品添加剂的使用必须符合国家有关规定。

4.食品添加剂的使用应采用精确的计量工具称量,并有详细记录,不得用手或容器随意添加。

5.使用进口食品添加剂应有中文标签或说明书。

6.禁止违法添加非食用物质和滥用食品添加剂,不得为掩盖食品腐败、变质为目的而使用食品添加剂。

7.自制火锅底料、饮料、调味料应向监管部门备案所使用的食品添加剂名称,并予以公示。


 

不合格食品退市、召回制度

不合格食品退市、召回制度,指对不合格食品以及法律法规禁止经营的食品,应当立即停止销售,并采取销毁等措施予以处理,保障师生安全。

1.执行不合格退市、召回制度的食品主要包括:

1)生产企业发现其生产的食品存在安全隐患,可能对人体健康和生命安全造成损害而主动召回的食品

2)行政执法部门开展产品质量抽查确认并公布的不合格食品

3)因科学技术发展而发现存在安全隐患可能危害人体健康和生命安全而要求紧急退市的食品

4)经营者主动对上柜食品进行清查而发现的过期变质食品及其他存在安全隐患的食品

5)消费者反映已经发生危害后果的食品

6)国家法律法规规定应予退市的其他食品。

2.发现应予退市的食品,应当立即停止销售,及时撤柜,予以销毁,或者退回供货单位,主动将其退出流通领域,并如实在《不合格食品退市台帐》中予以记载。

3.对已经售出的严重危害人身安全的应当在营业场所内公示,并选择能够覆盖销售范围的新闻媒体予以公告,通知购货人立即停止销售、食用,负责将该食品召回、销毁。同时追究其责任。

4.应当加强对其经营食品的跟踪服务和管理,对发现的存在安全隐患的食品在停止销售同时,及时通知生产企业或供货商,并向有关监督管理部门报告。

餐厨废弃物处置要求

1.安排专人负责餐厨废弃物的处置,收运、管理工作。

2.餐厨废弃物实施单独收集、分类放置,做到日产日清。

3.餐厨废弃物应由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。

4.与处置单位或个人签订合同,并索取其经营资质证明文件复印件。

5.建立餐厨废弃物处置台账,详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况,定期向监管部门报告。

6.餐厨垃圾桶必须加盖使用。

7.禁止将餐厨废弃物裸露存放或乱倒乱堆。

8.禁止将餐厨废弃物故意混入其他生活废弃物或者将其他物体故意混入餐厨废弃物。


 

备餐、分餐(熟食间管理制度

1.专间内应由专人加工制作,非操作人员不得擅自进入专间。

2.专间操作人员进入专间时,应更换专用工作衣帽并佩戴口罩。

3.操作前应严格进行双手清洗消毒,操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。

4.专间每餐或每次使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的,应在无人工作时开启30分钟以上,并做好记录。

5.专间内应使用专用的设备、工具、容器用前应消毒,用后应洗净并保持清洁干爽,避免生水接触熟食。

6.操作时应避免食品受到污染,成品饭菜不得直接放在地上。

7.分派菜肴、整理造型的用具使用前应进行消毒。

8.用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒,不得反复使用。

9.在烹饪后至食用前需要较长时间超过2小时存放的食品应当在高于60或低于10的条件下存放。

10.专间的门和食品传送窗口未使用时应关闭或加装纱帘。

11.已加工3小时的食品继续售卖,需要每隔1小时进行检查,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,即可废弃,不得供应。

12.针对青菜、豆浆、糖水、甜粥等容易变质食品,需提高检查频次。


食品留样标准

1.学校食堂为师生提供的每餐、每样食品成品饭、菜等应由专人负责留样,保证留样种类齐全

2.留样食品取样后,必须立即放入完好的食品罩内,以免被污染。

3.等留样食品冷却后,用保鲜膜密封好或加盖,并在其外部贴上标签标明留样食品名称、餐次、留样时间具体到分、品名、留样人员,存放在留样冰箱内冷2℃~8~℃保存,并填写留样记录表。

4.留样食品应按档口分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内,并放置在专用冷藏设施中,在冷藏条件下存放48小时以上,超过48小时留样应尽快处理

5.每个品种留样量应满足检验需要,不少于125g。

6.每餐必须作好留样记录档案:留样时间食品名称留样人、销样时间等,以备追索与查验。

7.食品安全管理员应督促留样工作专人做好食品留样工作。

8.用于留样的容器需要每日进行清洗消毒,达到无菌要求。

9.留样冰箱不得存放其他食品、物品,留样冰箱需要加锁,保证留样食品的安全。


投诉受理制度

1.建立投诉受理制度,对消费者提出的投诉,应立即核实,妥善处理,并且留有记录。

2.接到消费者投诉食品感官异常或可疑变质时,及时核实该食品,如有异常,应及时撤换有问题的菜品,同时告知备餐人员做出相应处理,并对同类食品进行检查。

3.根据投诉情况,食品安全管理员应对食堂食品安全管理工作进行分析和督促整改。

4.如有疑似食物中毒的人员对学校食堂进行投诉的,应立即进行调查核实,及时采取相应措施。

5.公开食品安全投诉受理举报电话。

 

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