（三）日管控重点检查内容：在食堂经营过程中落实食品安全相关法律法规的情况进行检查。日管控检查项目主要包括环境卫生状况（含防控有害生物污染食品风险）、设施设备是否正常运转（包括监控）、从业人员健康管理、加工制作过程控制、禁止销售食品、标签及说明书、贮存过程控制、进货查验制度落实、食品原材料储存情况、索证索票可追溯、食品留样制度落实、食品添加剂管理、餐用具洗消、餐厨废弃物管理、召回及处置。

（四）日管控工作流程

食堂正常营业期间，食品安全管理员每日根据《贺州学院落实食品安全主体责任风险管控清单》进行检查，排查生产加工各个环节可能存在的食堂食品安全风险隐患，并将检查结果汇总记录在《每日食品安全检查记录》表上，未发现问题形成零报告。

对于日管控检查中发现的食堂食品安全风险隐患问题，明确责任，立即采取防范措施。对于现场能立即整改的应立即整改；对于不能现场立即整改的，应明确整改期限，在后续日管控检查中跟踪验证整改落实情况。

如日管控检查中发现存在食堂食品安全风险隐患，可能对食品安全造成不良影响的，除要求相关责任人立即采取防范措施外，应立即上报食品安全副总监或者食品安全总监，同时分析研判食堂食品安全风险情况，采取相适应的管理措施，以降低食品安全风险，确保学校的食品安全。

二、周排查制度

（一）周排查人员

由食品安全副总监负责听取各食堂食品安全管理员汇报本周食品安全工作情况，周排查记录与汇总等具体工作由食堂管理部门具体落实。

（二）周排查频率

食堂正常营业期间食品安全副总监每周至少组织1次风险隐患排查。

（三）周排查内容

检查应覆盖以下内容：食堂资质、食堂环境条件（设施、设备等）、进货查验、食品生产加工过程控制、不合格食品管理和食品召回、标签和说明书、从业人员管理、信息记录和追溯、食品安全事故处置、前次检查发现问题整改情况，全面排查生产加工各环节可能存在的食堂食品安全风险隐患。

（四）周排查工作流程

（一）食堂正常营业期间，周排查可以结合日管控情况、现场自查情况、其他各渠道收集的食品安全信息等，分析研判食堂的食品安全管理情况，检讨日管控中存在的问题，对于频繁发生或者存在较高食品安全风险的问题，应制定相应的纠正预防措施，督促相关责任部门落实整改并进行跟踪验证整改结果。周排查应形成《每周食品安全排查治理报告》。

（二）对于周排查形成的《每周食品安全排查治理报告》应及时上报至学校主要负责人，抄送相关责任部门负责人，使其知晓存在的食品安全风险，督促相关责任部门采取相应的管控措施，确保食品安全风险可控。

三、月调度制度

（一）月调度会议频率

食堂正常营业期间月调度会议每月至少召开1次。

（二）月调度工作流程

由学校食品安全总监组织召开月调度会议，听取食品安全副总监分析研判食品安全管理情况，对当月食品安全日常管理、风险隐患排查治理等情况进行工作总结，研究解决日管控中发现的问题，形成《每月食品安全排查治理报告》。评估食品安全状况,发现问题及时向学校主要负责人报告并提出改进措施,同时对下个月重点工作作出调度安排，形成《食品安全调度会议纪要》。

食品安全自查制度

为做好我校食品安全自查工作，根据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《自治区校园食品安全排查整治专项行动工作专班关于开展专项行动考核验收、群众身边不正之风和腐败问题调研的通知》（编号：S20240318）等文件精神，建立贺州学院食品安全自查制度。

一、责任落实

学校内从事食品销售和餐饮服务活动的实际经营者是食品安全自查工作的第一负责人，应主动配合学校做好食品安全自查工作。

二、工作分工

（一）学校后勤管理部门负责建立健全食品安全自查制度、食品安全自查清单的编制、修改及更新。

（二）学校内从事食品销售和餐饮服务活动的实际经营者定期进行食品安全自查，食堂须建立食品安全自查台账。

（三）对于食品安全自查中发现的食品安全风险隐患问题，明确责任部门及责任人，相关责任人应采取相适应的防范措施，及时解决发现的问题，确保食品安全。

（三）食堂管理部门按照要求督促落实日管控、周排查、月调度相关工作，按照程序及时上报食品安全总监。

（四）食品安全总监评估食品安全状况，及时向企业主要负责人报告食品安全工作情况并提出改进措施，阻止、纠正食品安全违法行为，按照规定组织实施食品召回；

三、食品安全自查频率

日常食品安全自查工作由各从事食品销售和餐饮服务活动的实际经营者负责，食堂管理部门组织各食品安全管理员每学期开展一次集体食品安全自查工作。

学校主要负责人职责

一、学校主要负责人应对本校食品安全工作全面负责，建立并落实食品安全主体责任的长效机制。

二、学校主要负责人应当督促学校食品安全总监、食品安全副总监、食品安全管理员按照职责做好食品安全管理工作。

三、学校主要负责人应当支持和保障食品安全总监、食品安全副总监、食品安全管理员依法开展食品安全管理工作，在作出涉及食品安全的重大决策前，应当充分听取食品安全总监、食品安全副总监、食品安全管理员的意见和建议。

四、当食品安全总监、食品安全管理员发现有食品安全事故潜在风险的、提出停止相关食品生产经营活动等否决建议、学校主要负责人应当组织有关人员立即进行分析研判，采取处置措施，消除风险隐患。

五、学校主要负责人应当加强本校职工的食品安全知识培训，对食品安全总监、食品安全副总监、食品安全管理员进行法律、洗规、标准和专业知识培训、考核，并对培训，考核情况予以记录，存档备查。

六、学校主要负责人应当完善保障与激励机制。为食品安全总监、食品安全副总监、食品安全管理员提供必要的工作条件、教育培训和岗位待遇，充分保障吴依法履行职责。

七、其他食品安全管理责任。

食品安全总监职责

一、其协助学校主要负责人建立并落实本学校的食品安全管理工作，开展风险隐患排查和整改、食品安全管理工作，直接向学校主要负责人报告。

二、依据食品安全相关法律、法规、规章、标准等组织拟定学校食堂的食品安全管理制度。督促落实食品安全责任制，明确学校从业人员健康管理、供货者管理、进货查验、生产经营过程控制、追溯体系建设、投诉举报处理等食品安全方面的责任要求。

三、组织拟定并督促落实食品安全风险防控措施，定期组织食品安全自查，评估食品安全状况，及时向学校主要负责人报告食品安全工作情况并提出改进措施，阻止、纠正食品安全违法行为，按照规定组织实施食品召回；

四、负责管理、督促、指导食堂管理部门、食品安全管理员根据国家规定做好食品安全管理工作，执行食品安全日管控制度，督促食堂食品安全管理员根据国家规定做好食品安全管理相关工作,确保食品安全责任有效落实，每月至少两次的食堂现场检查（不定期）。负责管理本企业，督促指导食品安全管理员依职负责人。

五、每月至少听取1次食品安全副总监分析研判食品安全管理情况，对当月食品安全日常管理、风险隐患排查治理等情况进行工作总结，研究解决日管控中发现的问题，评估食品安全状况,发现问题及时向学校主要负责人报告并提出改进措施,同时对下个月重点工作作出调度安排，形成《食品安全调度会议纪要》。

六、履行食品安全总监法定义务，接受和配合监督管理部门开展食品安全监督检查等工作，如实提供有关情况。

食品安全副总监职责

一、其协助学校主要负责人、食品安全总监建立并落实本学校的食品安全管理工作，开展风险隐患排查和整改、食品安全管理工作，向食品安全总监报告。

二、依据食品安全相关法律、法规、规章、标准等协助食品安全总监拟定学校食堂的食品安全管理制度。督促落实食品安全责任制，明确学校从业人员健康管理、供货者管理、供货方管理、原材料查验、生产经营过程控制、追溯体系建设、投诉举报处理等食品安全方面的责任要求。

三、协助食品安全总监组织拟定并督促落实食品安全风险防控措施，定期组织食品安全自查，评估食品安全状况，及时向食品安全总监报告食品安全工作情况并提出改进措施，阻止、纠正食品安全违法行为，按照规定组织实施食品召回。

四、负责管理、督促、指导食堂管理部门根据国家规定执行食品安全日管控制度，督促食堂食品安全管理员根据国家规定做好食品安全管理相关工作,确保食品安全责任制有效落实。食品安全副总监保证每月至少四次的食堂现场检查。

五、食品安全总监定期（每周一次）听取食堂食品安全管理员根据学校自查、检查、日管控等情况，以及日常食品安全管理中收集的相关信息等，结合专业知识，每周至少进行1次排查，对相应食品安全风险进行识别、分析研判，并研究采取必要的防控措施予以解决，形成《每周食品安全排查治理报告》。

六、每月向食品安全总监报告一次当月食品安全日常管理、发现可能存在的食品安全风险隐患等情况，分析研判食品安全管理情况，对当月食品安全日常管理、风险隐患排查治理等情况进行工作总结，研究解决日管控中发现的问题，评估食品安全状况,发现问题及时向食品安全总监报告并提出改进措施，并将整改落实情况及时向食品安全总监报告。

七、组织开展食堂从业人员食品安全教育、培训、考核等各项工作。要求食堂从业人员持证上岗率100%。

八、组织拟定并督促落实学校食堂的食品安全风险防控措施，定期组织食品安全管理员每月至少进行1次风险隐患排查。

九、组织拟定食品安全事故处置方案，依据方案流程、要求等组织开展应急演练，落实食品安全事故报告义务，采取措施防止事故扩大。

十、发生食品安全事故时，食品安全副总监需及时履行食品安全事故报告义务，向事故发生地县级市场监管、卫生行政部门报告，不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报,不得隐匿、伪造、毁灭有关证据。

食堂食品安全管理员职责

一、食堂食品安全管理员主要承担以下管理职责：

（一）督促落实学校食品生产经营过程控制要求。监督学校食堂生产经营过程落实相关控制要求（包括但不限于原料控制、生产经营过程关键环节控制、检验控制、运输和交付控制等管理要求），持续保持食品生产经营许可发证条件，生产加工、食品销售、餐饮服务符合相关卫生规范要求。特殊食品还应保持与注册或备案的要求相一致。

（二）建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗位责任制。检查食品安全管理制度执行情况，管理维护食品安全生产经营过程记录材料，按照要求保存相关资料。食品安全管理制度包括但不限于食堂食品采购管理、食品库房管理、食品安全自查、餐用具清洗消毒管理、不合格食品退市、召回等制度。

（三）督促组织开展食堂从业人员食品安全知识培训计划和考核并加以实施，学习食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程和其他食品安全知识，普及食品安全知识，加强诚信守法经营和职业道德教育；

（四）食品安全管理员应当检查食品生产经营人员当日健康状况、卫生状况，每天检查食堂从业人员是否有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等病症的，有上述症状的应立即脱离工作岗位。实行“五病调离制度”，“五病”指的是痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动期肺结核、化脓性、渗出性或接触性皮肤病。

（五）食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录管理；

（六）场所环境卫生管理；

（七）食品加工制作设施设备清洗消毒、养护管理；

（八）加工制作食品管理；

（九）食品添加剂贮存、使用管理；

（十）餐厨废弃物处理管理；

二、食堂食品安全管理员应根据《餐饮服务预防食物中毒注意事项》和经营实际，检查食品安全管理制度执行情况;确定高风险的食品品种和加工制作环节，实施食品安全风险重点防控。

三、食堂食品安全管理员每日根据《贺州学院食品安全风险管控清单》风险管控清单进行检查并形成相关记录，对发现的食品安全风险隐患要立即采取防范措施，按照程序及时上报食品安全副总监。每周一次向食品安全副总监进行汇报，分析研判食品安全管理情况，研究解决日管控中发现的问题，形成《每周食品安全排查治理报告》，未发现问题形成零报告。

四、组织制订食品安全事故处置方案，定期检查食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。

五、建立健全食品安全管理档案。做好资质证件、人员管理信息、管理记录、监管信息等资料的整理归档。

六、积极接受和配合市场监督管理部门开展监督检查，按要求提供相关资料和样品等，并如实提供有关情况。发生疑似食品安全事故，依法报告、处置食品安全事故。

七、参与保证食品安全有关的其他管理工作，做好食品安全法律、法规、规章、规范性文件和食品安全标准规定的其他要求。

食堂管理部门职责

食堂管理部门主要职责包括：

一、食堂内信息是否公开，主动在食堂显著位置公示食品经营许可资质、从业人员健康证明、主要食品原辅料价格与采购来源、食品添加剂使用和其他应公开的信息；

二、食堂制度建设、食堂资产管理、食堂食品经营许可、从业人员资质与依法用工等合同执行情况，是否及时消除食品安全事故隐患；

三、档口合同备案情况，食堂装修改造的报备审批情况；

四、功能分区执行情况，食堂内外环境、服务人员个人卫生与防护措施、服务态度和质量；

五、原材料采购与存储、主副食烹饪制作与售卖程序；

六、餐用具清洗消毒保洁、蒸汽烟气排放；

七、食物烹制质量、食品安全状况、食物份量、高中低档副食比例、菜色、品种情况（含免费汤）、是否明码标价；

八、食品留样与索票索证、档案管理；

九、定期联合学校保卫部门对食堂消防管理、治安管理和安全隐患排查等进行检查情况；

十、食堂从业人员培训情况以及市场监督管理部门的相关要求执行情况；

十一、餐厨垃圾分类、清运、回收情况；隔油池修建、清掏维护情况；

十二、反食品浪费工作、积极推行按需定量，持续推进“光盘行动”等各个环节，坚决制止校园餐饮浪费行为；

十三、“明厨亮灶”情况，在食堂食品库房、烹饪间、备餐间、专间、留样间、餐饮具清洗消毒间等重点场所实现视频监控全覆盖情况；

十四、餐厨垃圾处理的情况、减少使用不可降解塑料袋和不可降解一次性塑料餐具、餐盒的情况；

十五、大型活动餐饮保障、节假日（含法定假双休日、寒暑假）餐饮服务执行情况；

十六、重大突发事件（如极端天气、新型冠状病毒肺炎等）应急预案的制定及落实情况；

十七、明确检查项目及考核标准，并做好检查记录，重点检查以下内容：

（一）从业人员健康证明、晨检记录情况；

（二）食堂内外环境卫生：地面是否有残留的食物残渣等垃圾，坑洼处是否积有污水，垃圾桶、稍水桶是否加盖，排水沟有无堵塞，是否有饭菜残渣，灶台、操作台等处是否干净整洁；

（三）从业人员的个人卫生：是否穿戴工作服、帽、口罩和未挂工作牌者，是否存在在食品处理区吸烟等不良卫生情况；

（四）“三防”设施是否完好、有效；

（五）食品原料、半成品、成品、食品添加剂等的感观性状、产品标签、说明书及储存条件；食品、食品添加剂、食品相关产品进货查验和索票索证制度及执行情况；

（六）食品加工制作、销售、服务过程的安全情况，从业人员是否按流程规范操作，做到生熟分开，烧熟煮透；

（七）餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按规定和要求存放保洁；

（八）是否按规定和要求做好食物留样并记录。

专间食品安全管理制度

一、配餐间、冷荤凉菜间、烧卤熟食切配间、裱花间、沙律间、生食水产品、集体用餐分装间、备餐间等加工操作，应做到“五专”（专人负责、专室制作、工具专用、洗手消毒专用和冷藏专用）。

二、非操作人员不得擅自进入专间。未清洗消毒的瓜果、蔬菜、个人生活用品及杂物不得带入专间。食品应从能够开合的食品输送窗传递。不得放置煤气灶等污染性设施，地面不得设明沟。专间室内温度不得超过25 ℃。

三、专间工作人员应严格注意个人卫生，在预进间二次更衣，穿戴洁净的衣、帽、口罩，严格执行规范操作。触摸未经清洗消毒的食品外包装袋等食用品、工用具后，必须严格洗手、消毒，或更换清洁手套后，方能接触成品，避免交叉污染。

四、每天应进行紫外线空气消毒30分钟，紫外线灯应安装在工作台正上方2 米内，按30W/10～15 m2 设置，定期监测辐射强度，每次记录使用时间和累计时间，及时更换。消毒时，室内应干燥、无灰尘、无水雾，门窗密闭，人必须离开，以防灼伤。

五、专间的各种刀具、砧板、切片机械等工用具、容器必须专用，定位存放。用前消毒，用后洗净。消毒应严格按要求使用煮沸蒸汽、红外线消毒或用含氯制剂浸泡消毒等方法。

六、认真检查食品质量，发现提供的食品可疑或者感官性状异常，应立即做出撤换等相应处理。

七、瓜果蔬菜消毒应按要求使用含氯制剂和高锰酸钾（PP粉）浸泡等清洁消毒方法，有果皮的，最好剥掉食用。盛放直接食饮品的容器必须经过严格消毒保洁。

八、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完。生食水产品加工后至食用的间隔时间不得超过1小时，裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）应于当天加工、当天使用。应严格遵照不同食品贮存条件的要求，及时存放于专用冰箱内，半成品和成品应用保鲜膜或餐盒等密封保存，标签注明生产时间，注意在保存时效内使用。隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌菜，冷藏时间不超过24小时，食用前须按规定进行充分加热。

九、保持专间清洁，每天严格做好有关工用具和空气消毒工作，并按格式并记录。

从业人员卫生要求

一、个人卫生

（一）食堂从业人员不得留长指甲、涂指甲油。

（二）生产经营食品时，应穿清洁的工作服，不应披散头发，不吸烟、不吃零食、不佩戴的手表、手镯、手链、手串、戒指、耳环等饰物。不穿戴工作衣帽上厕所。

（三）食品处理区内的食堂从业人员不宜化妆，应戴清洁的工作帽，工作帽应能将头发全部遮盖住。

（四）进入食品处理区的非加工制作人员，应符合食堂从业人员卫生要求。

（五）不得在厨房、加工区域内吸烟、喝酒、饮食或从事其他可能污染食品的行为。

（六）进入备餐间前应二次更衣，在预备间做好洗手消毒，才能进行分餐。

（七）不得用手抓取直接入口食品或用勺直接尝味，用后的操作工具不得随处乱放。

二、口罩和手套

（一）专间的食堂从业人员应佩戴清洁的口罩。

（二）接触直接入口食品的食堂从业人员，宜佩戴清洁的口罩。

（三）如佩戴手套，佩戴前应对手部进行清洗消毒。手套应清洁、无破损，符合食品安全要求。手套使用过程中，应定时更换手套。手套应存放在清洁卫生的位置，避免受到污染。出现以下情形时，应在重新洗手消毒后更换手套:

1.加工制作不同存在形式的食品前;勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤洗手，保持良好个人卫生。

2.清理环境卫生、接触化学物品或不洁物品(落地的食品、

受到污染的工具容器和设备、餐厨废弃物、钱币、手机等)后;

3.咳嗽、打喷嚏及擤鼻涕后。

三、手部清洗消毒

（一）操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。

（二）接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒：

1.处理食物前；

2.使用卫生间后；

3.接触生食物后；

4.接触受到污染的工具、设备后；

5.咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；

6.处理动物或废弃物后；

7.触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；

8.从事任何可能会污染双手的活动后。

从业人员健康管理制度

一、学校食堂的所有从业人员必须每年进行一次健康体检，并持有有效健康证明方可上岗工作，必要时应进行临时健康检查。新参加工作或临时参加工作的从业人员取得“健康合格证”后方可上岗。杜绝先上岗后体检，不得超期使用《健康证》。

二、患有国家卫生健康委规定的有碍食品安全疾病的人员，如痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作，应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。食堂从业人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即离开工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

三、食品安全管理员执行每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的食堂从业人员，应主动向食品安全管理人员等报告，立即暂停食堂工作；必要时进行临时健康检查，待查明原因并将有碍食品安全的疾病治愈后方可重新上岗。手部有伤口的从业人员，使用的创可贴宜颜色鲜明，并及时更换;佩戴一次性手套后，可从事非接触直接入口食品的工作。

四、从业人员对本人健康证到期时间需要熟记，健康证临近过期需要主动更换。

从业人员培训管理制度

一、组织从业人员培训考核。督促运用广西餐安 App，对食堂管理人员和从业人员开展《食品安全法》《学校食品安全与营养健康管理规定》《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》《餐饮服务通用卫生规范》《餐饮服务食品安全操作规范》等法律、法规及专业知识学习和考核，确保培训率达100%，考核合格率达 95%以上，加强诚信守法经营和职业道德教育。

二、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果等有关信息记录归档，并明细每人培训记录，以备查验。培训方式以集中授课与自学相结合，定期考核，不合格者应待考试合格后再上岗。

三、从业人员应坚持学习《食品安全法》和相关食品安全知识，增强食品安全责任意识和法律意识。

四、从业人员应积极参加培训，了解餐饮服务食品安全基本知识，掌握所在岗位食品安全操作规程。

五、将餐饮具清洗消毒作为从业人员食品安全知识监督抽查考核的必查内容，规范“除残渣、洗涤剂洗、清水冲、热力消、保洁”各环节操作。

六、从业人员应亮牌上岗，开餐时，员工应坚守岗位，不得擅自离岗。

七、从业人员售卖期间耐心接待用餐者，有问必有答。文明服务、礼貌待人，主动、热情、耐心、周到地为进餐者提供优质服务，不使用不文明用语。

八、食堂售卖间分餐人员上岗前，需做好售卖菜品信息培训，熟练掌握售卖食品的价格与份量，足量地进行分餐、准确地进行收费，如同一人员出现2次以上收错费用被投诉，需调离该岗位。

食品贮存管理制度

一、贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。

二、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。

三、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。

四、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜（不得超过1cm）、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。

五、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。

六、散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

七、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。

八、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害、清洁类用品物品一同贮存、运输。

九、不得使用有色塑料袋（再生）塑料袋盛装经过粗加工的食材。

食堂食品采购管理制度

一、食堂使用的米、面、油、水(海)产品、生鲜肉、蛋类、豆制品、调味品等大宗食品应实行集中定点采购。签订供货协议时应明确供货商的责任和义务，签订产品质量责任书，保证食品安全。签订的供货协议、产品质量责任书及索取并保管好供应商的有效营业执照、相关许可证、产品合格证明文件、动物产品检疫合格证明(复印件)等，应存档备查。

二、食堂采购食品及原料，应按照下列要求查验许可相关文件，并留存加盖公章(或签字)的复印件或其他凭证:

（一）从食品生产者采购食品的，应查验其食品生产许可证和产品合格证明文件等;采购食品添加剂、食品相关产品的，查验其营业执照和产品合格证明文件;

（二）从食品经营者(商场、超市、便利店等)采购食品的，应查验其食品经营许可证等，采购食品添加剂、食品相关产品的，查验其营业执照等;

（三）从食用农产品生产者直接采购的，应查验并留存其社会信用代码或者身份证复印件;

（四）从集中交易市场采购食用农产品的，应索取并留存市场开办者或经营者加盖公章(或负责人签字)的购货凭证;

（五）采购畜禽肉类的，应查验动物产品检疫合格证明;采购猪肉的，还应查验肉品品质检验合格证明。如有疫情发生时，冷链禽畜肉、水产及制品应提供相关病毒核酸检验阴性报告。采购肉类制品的，应查验肉类制品的检验合格证明。对采购的蔬菜进行农药残留检测。

三、食堂不得采购无票证或票证不符的食品，做好食品原料采购验收登记。学校食堂应留存每笔购买或配送食品、食品添加剂、食品相关产品的销售凭证，如实准确记录食品名称、规格、数量、生产日期或生产批号、保质期、进货日期以及供货商名称、地址、联系方式等内容。进货查验记录和相关凭证保存期限不少于产品保质期满后6个月;没有明确保质期的，保存期限不少于两年。食用农产品的记录和凭证保存期限不少于6个月。

四、食堂不得采购、使用以下食品、食品添加剂、食品相关产品:

（一）超过保质期的食品、食品添加剂;

（二）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或感官性状异常的食品、食品添加剂;

（三）未按规定进行检疫或检疫不合格的肉类，或未经检或验检验不合格的肉类制品;

（四）不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂以及消毒剂、洗涤剂等食品相关产品；

（五）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂;

（六）无标签的预包装食品、食品添加剂;

（七）亚硝酸盐(包括亚硝酸钠、亚硝酸钾);

（八）四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品;

（九）野生动物或野生动物制品、活畜禽等;

（十）食品安全风险较高的食品及食品原料，如自制酸梅，自制水绿菜等；

（十）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品;

（十一）其他不符合法律、法规或食品安全标准的食品、食品添加剂、食品相关产品。

五、食堂食品原料的使用应遵循先进先出的原则，及时清理销毁变质和过期食品原料。

六、食堂建立供货商评价和退出机制，加强对食品原料供货商的监督，定期对供货商进行评价。存在食品安全问题的，该督促整改的要坚决督促整改，该撤换的要坚决及时撤换，并将相关工作情况报告教育行政部门和市场监管部门。

食品及原材料验收制度

学校食堂各经营企业应当指定专人在现场负责原料验收，落实一人验收一人查验，保证双人查验，查验内容包括但不限于以下内容:

一、信息核对:核对采购食品与购货凭证(或者送货单据)上的名称、数量是否相符;

二、外观检查:检查感官性状，包装是否有破损、污汁、霉变、腐烂，是否有异味，是否有病虫害附着等;

三、标签检查:检查外包装标注信息是否完整，是否有产品的名称、规格或者净含量、生产日期、保质期、成分或者配料表、贮存条件等信息，是否标识生产者的名称、地址、联系方式以及产品标准代号、生产许可证编号等:

四、温度检查:需冷藏冷冻的食品是否冷链运输，冷藏食品表面温度与标签标识的温度是否超过十3℃,冷冻食品表面温度是否高于-9℃;

五、票据核验:检查随货同行的产品合格证明文件，文件上载明的内容是否与到货的食品生产日期、规格等信息保持一致;

六、抽样检测:学校食堂必须对采购的蔬菜进行二次抽检，同时鼓励对其他原材料也进行相关检测。

七、对保质期期满时间不足保质期限的三分之一的食品及食品原料不宜验收。

八、查验后的原材料应妥善保存，分类放入对应区域的货架等待处理或加工，非当天使用的原材料应立即存入库房。

食品库房管理制度

一、学校食堂贮存食品的仓库应定期通风换气，食品储存间、设备应保持清洁，无霉斑、防蝇防鼠防虫设施完好，安装符合要求的挡鼠板，不得在仓库内抽烟。禁止食品与非食品混放、存放有毒、有害物品、个人生活用品、杂物等。

二、食品应分区分架分类、离墙离地10cm 以上存放，不同类型的食品原料应分隔或分离贮存，并按照食品包装标注的贮存条件进行贮存。调味品用有盖容器盛放，应定期检查，及时处理变质或超过保质期限的食品。

三、散装食品(食用农产品除外)贮存位置，应标明食品的名称、生产日期或生产批号、使用期限等内容，宜使用密闭容器贮存。

四、用于保存食品的冷藏冷冻设备，必须贴有标识，原料、半成品和成品应分柜存放。做到生熟分开、荤素分开。植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，不得将食品堆积、挤存放。

五、应及时冷冻(藏)贮存采购的冷冻(藏)食品，减少食品的温度变化。易腐食品要及时冷藏（0℃~10℃）、冷冻（-20℃~-1℃）保存。冷藏、冷冻柜（库）定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计。

冷冻贮存食品前，宜分割食品，避免使用时反复解冻、冷冻。冷冻(藏)贮存食品时，不宜堆积、挤压食品。

六、食品出入库应登记，定期检查，遵循先进、先出、先用的原则，使用食品原料、食品添加剂、食品相关产品。

七、应专册记录使用的食品添加剂名称、生产日期或批号、添加的食品品种、添加量、添加时间、操作人员等信息。

八、应定期检查库存，及时清理销毁腐败变质等感官性状异常、超过保质期等的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。

九、所有物品，数量质量，一切与进货单相符者，方可办理入库。不管大小多少，都要验收登记入库。

十、对食堂进库物质等实行专管，仓库管理员对每件物品都要有明确记录。当天使用的物资，做好出库记录。

食品添加剂的使用与管理制度

一、公开承诺落实食品安全主体责任，公开所使用的食品添加剂名单，严格规范食品添加剂使用和管理，做到专店购买、专账记录、专区存放、专器计量、专人负责。专人保管、专柜(位)存放食品添加剂，并标注“食品添加剂”字样。使用容器盛放拆包后的食品添加剂的，应在盛放容器上标明食品添加剂名称，并保留原包装。

二、采购食品添加剂必须按规定进行严格的索证和验收制度。

三、食品添加剂入库后要设立专柜（防盗锁柜），出入库要做好严格的登记。

四、食品添加剂的使用必须符合《食品添加剂使用标准》。严禁超范围、超限量使用食品添加剂。

五、禁止使用和保存超过保质期的食品添加剂。

加工制作管理制度

一、基本要求

（一）加工制作的食品品种、数量与场所、设施、设备等条件相匹配。

（二）加工制作食品过程中，应采取下列措施，避免食品受到交叉污染：

1.不同类型的食品原料、不同存在形式的食品(原料、半成品成品，下同)分开存放，其盛放容器和加工制作工具分类管理、分开使用，定位存放;

2.接触食品的容器和工具不得直接放置在地面上或者接触不洁物，

3.食品处理区内不得从事可能污染食品的活动，

4.不得在辅助区(如卫生间、更衣区等)内加工制作食品、清洗消毒餐饮具;

5.餐饮服务场所内不得饲养和宰杀禽、畜等动物。

（三）加工制作食品过程中，不得存在下列行为:

1.使用非食品原料加工制作食品;

2.在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质;

3.使用回收食品作为原料，再次加工制作食品

4.使用超过保质期的食品、食品添加剂;

5.超范围、超限量使用食品添加剂;

6.使用腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂;

7.使用被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂;

8.使用无标签的预包装食品、食品添加剂;

9.使用国家为防病等特殊需要明令禁止经营的食品(如织纹螺等)；

10.在食品中添加药品(按照传统既是食品又是中药材的物质除外)；

11.法律法规禁止的其他加工制作行为。

（四）对国家法律法规明令禁止的食品及原料，应拒绝加工制作。

二、加工制作区域的使用

（一）下列食品的加工制作应在专间内进行:

1.生食类食品，

2.裱花蛋糕;

3.冷食类食品；

（二）下列加工制作既可在专间也可在专用操作区内进行:

1.备餐;

2.现榨果蔬汁、果蔬拼盘等的加工制作;

3.仅加工制作植物性冷食类食品(不含非发酵豆制品);对预包装食品进行拆封、装盘、调味等简单加工制作后即供应的;调制供消费者直接食用的调味料。

三、各专间、专用操作区应有明显的标识，标明其用途。

粗细加工间管理制度

一、食品原料粗加工必须在粗加工间（区域）内操作，排水沟出口设置防鼠类侵入的网眼孔径小于6毫米的金属网罩，有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫。

二、加工前应认真检查待加工食品的感官性状是否正常，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

三、食品原料在使用前应洗净，动物性、植物性、水产品食品原料应分池清洗且有明显标识。禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。

三、不同类型的食品原料、不同存在形式的食品(原料、半成品.成品)应避免受到污染分开存放，其盛放容器和加工制作工具分类管理、分开使用，定位存放。

四、切配好的半成品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。

五、冷冻(藏)食品出库后，应及时加工制作。冷冻食品原料不宜反复解冻、冷冻。

六、宜使用冷藏解冻或冷水解冻方法进行解冻，解冻时合理防护，避免受到污染。使用微波解冻方法的，解冻后的食品原料应被立即加工制作。

七、应及时使用或冷冻(藏)贮存切配好的半成品。

八、应缩短解冻后的高危易腐食品原料在常温下的存放时间，食品原料的表面温度不宜超过8℃。加工后应及时使用或冷藏。

九、各切配区不同色标的刀具、砧板不得混用，做到刀不锈、砧板不霉，定位存放，整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束后及时清洁地面、水池、加工台、工用具、容器，切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净以备再次使用。

十、用于加工动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料、半成品或成品、生熟食品等的容器、工具应从形状、材质、颜色、标识上明显区分，分开使用，固定存放，用后洗净并保持清洁。

十一、用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。

十二、及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。

十三、不得在食品加工清洗池、餐具洗消池等各类水池内清洗拖布。

烹调加工管理制度

一、必须采用新鲜洁净的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质和感官性状异发的食品及其原料。蔬菜在加工前必须进行充分浸泡后再冲洗，防止农药残留；肉类食品要保证彻底清洗干净后再加工。

二、不得将回收后的食品经加工后再次销售。

三、加工食品必须做到烧熟煮透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于 70℃。肉类和豆类食品必须充分加热，确保煮熟煮透后才能出售，禁止使用外购的熟肉制品。禁止烹饪人员直接用炒勺尝味。

四、应当将直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放；不可混放和交叉叠放。隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可使用。

五、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却应在清洁操作区进行，并标注加工时间等。

六、用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或关盖，不得与地面或污垢接触。

七、耗油开启后应冷藏贮存，不能常温存放。注意鲜湿米粉保存时间，需在保质期内使用（春夏12小时，秋冬24小时）。

八、食品在烹饪后至出售前一般不超过2小时，若超过2小时存放的，应立即放在冰箱中。高危易腐食品熟制后，在8℃~60℃条件下存放2小时以上且未发生感官性状变化的，食用前应进行再加热。再加热时，食品的中心温度应达到70℃以上。

九、油炸食品时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。

十、不得外购来源不明的食品及散装熟食食品，禁止使用四季豆、鲜黄花菜、发芽马铃薯和有毒的野生蘑菇等高风险含有毒素的原料加工。

十一、烹饪过程应执《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》等相关要求。

十二、生产加工过程应最大程度保留食材营养，素菜、蔬菜等变质易腐败菜品不隔餐加工，不得使用预制菜。

十三、专间内温度不得高于25℃。每餐(或每次)使用专间前，应对专间空气进行消毒。消毒方法应遵循消毒设施使用说明书要求。使用紫外线灯消毒的，应在无人加工制作时开启紫外线灯30分钟以上并做好记录。

备餐、分餐（熟食）间管理制度

一、专间内应由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。

二、专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩。

三、操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。

四、专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。

五、专间内应使用专用的设备、工具、容器；用前应消毒，用后应洗净并保持清洁干爽，避免生水接触熟食。

六、操作时应避免食品受到污染，成品饭菜不得直接放在地上。

七、分派菜肴、整理造型的用具使用前应进行消毒。

八、用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。

九、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

十、专间的门和食品传送窗口未使用时应关闭或加装纱帘。

十一、蔬菜、水果、生食的海产品等食品原料应清洗处理干净后，方可传递进专间。预包装食品和一次性餐饮具应去除外层包装并保持最小包装清洁后，方可传递进专间。

十二、加工制作裱花蛋糕，裱浆和经清洗消毒的新鲜水果应当天加工制作、当天使用。蛋糕胚应存放在专用冷冻或冷藏设备中。打发好的奶油应尽快使用完毕。

十三、不得在专间内从事非清洁操作区的加工制作活动。

面食制作管理制度

一、加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变、异味、污秽不洁质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

二、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工管理制度的要求加工，蔬菜要彻底浸泡清洗，易于造成农药残留的蔬菜浸泡时间20分钟左右，然后冲洗干净。

三、分设制作区和成品区，各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后及时清洗干净定位存放，避免生熟混放。

四、需进行热加工的食品应蒸透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。

五、未用完的点心馅料、半成品，应冷藏或冷冻，并在规定存放期限内使用。

六、糕点存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒，含水分较多的带馅糕点存放在冰箱内，做到生熟分开保存。奶油类原料应冷藏存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应在高于60℃或低于10℃的条件下贮存。

七、食品添加剂使用应符合GB2760《食品添加剂使用标准》的规定，采用精确计量工具称量，并按规定的使用范围和使用量使用，有详细记录。

七、各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后要及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晾干备用。

八、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，面板清洁；各种容器、用具、刀具等清洗后定位存放。

食品留样标准

一、学校食堂应对每餐次加工制作的每种食品成品进行留样，留样的采集和保管必须有专人负责，保证留样种类齐全。配备经消毒的专用取样工用具和样品存放的专用冷藏箱。食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。

二、留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品，不得特殊制作。

三、留样食品取样后按照品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，防止样品之间污染；在专用冷藏设备中于0℃-8℃冷藏存放48 小时以上，超过48小时留样应立即处理，以防变质污染留样冰箱。

四、应由专人管理留样食品、记录留样情况。每个品种的留样量应能满足检验检测需要,且不少于125g。留样食品取样不得被污染，等留样食品冷却后，用保鲜膜密封好（或加盖），在其外部贴上标签标并记录留样食品名称、餐次、留样时间、留样人员等，放入专用冷藏箱内，并如实填写留样记录表，包括留样日期、时间、品名、餐次、留样人。

五、留样冰箱应随时上锁，钥匙由留样责任人保管，保证留样食品的安全。

六、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合监管部门进行调查处理，不得影响或干扰事故的调查处理工作。

七、食品安全管理员应督促留样工作专人做好食品留样工作。

餐饮具清洗消毒管理制度

一、食堂内餐饮具使用后应及时洗净，餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具使用前应消毒，符合《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》等国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用，并有专人负责对消毒情况进行记录。

二、不得重复使用一次性使用的餐饮具，不得使用国家明令淘汰使用的一次性发泡餐饮具等不符合安全标准的餐饮具。

三、《餐饮具清洗消毒保洁方法》应张贴上墙，从业人员必须掌握正确的清洗消毒方法。严格按照“除残渣、洗涤剂洗、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。餐饮具应首选热力方法进行消毒，使用化学药物消毒的应至少用“一冲刷、二消毒、三冲洗”的程序进行，并注意要彻底清洗干净，防止药物残留。清洗消毒时应注意防止污染食品。

四、洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类、鱼类等其他水池混用。洗刷消毒是餐饮加工过程中防止污染的主要措施之一。凡需要消毒的物品必须首先进行洗刷。

五、清洗餐饮具时需着工衣、发网、口罩，手部应充分清洗，佩戴手套清洗消毒餐饮具的，手套需专项专用与其他工作手套做好区分，直接接触消毒后的餐用具前应更换一次性手套。

六、应配备与供餐规模、供餐形式等相匹配的餐饮具消毒设施设备。学校餐饮具消毒以热力消毒为主，化学消毒仅限于因材质或大小原因无法热力消毒的餐饮具。采用蒸汽、煮沸消毒的，温度控制在100℃，并保持10分钟以上;采用红外线消毒的，温度控制在120℃以上，并保持10分钟以上;采用洗碗机消毒的，须严格按照设备使用说明规范操作规程采用洗碗机消毒的，须严格按照设备使用说明规范操作规程。消毒柜消毒：严格按照消毒柜操作要求进行消毒处理。餐用具消毒后宜沥干、烘干清洗消毒后的餐用具。使用抹布擦干的，抹布应专用，并经清洗消毒后方可使用。餐用具消毒设备(如自动消毒碗柜等)应连接电源，正常运转。定期检查餐用具消毒设备或设施的运行状态。

七、洗涤剂、消毒剂应符合GB 14930.1《食品安全国家标准洗涤剂》和GB 14930.2《食品安全国家标准消毒剂》等食品安全国家标准和有关规定。消毒时间必须严格按消毒液的使用说明进行，且餐饮具应冲洗干净后烘干或沥干。

八、消毒后的餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具，应定位存放在专用的密闭可通电的保洁设施内，保洁设施有明显标识。定期清洗餐饮具保洁设施，保持洁净，不得存放任何其它物，防止清洗消毒后的餐用具受到污染。已消毒合未消毒餐具应分开存放，并在餐饮具存放处有明显标记。

九、每餐收回的餐饮具，要立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒结束，应及时清理卫生，做到内外清洁。

十、专用的密闭可通电的保洁设施应当定期清洗、保持洁净。

十一、洗涤剂、消毒剂必须有固定的存放场所或橱柜，并有明显的消毒、洗涤、药品标记，领用要记录。

十二、鼓励减少使用一次性餐具，使用可降解一次性餐具，一次性餐具应有相关质检合格报告，供应前检查是否霉变或破损。

不合格食品退市、召回制度

不合格食品退市、召回制度，指对不合格食品以及法律法规禁止经营的食品，应当立即停止销售，并采取销毁等措施予以处理，保障师生安全。

食品及食品原料应当在学校食堂验收合格后，方可入库。验收过程中，发现有不符合验收合格情形的，或者有不得采购的食品及食品原料的，应当当场予以拒收;发现有不符合《中华人民共和国食品安全法》第三十四条情形的，及时向食品安全总监和食品安全管理员报告。

一、执行不合格退市、召回制度的食品主要包括：

（一）生产企业发现其生产的食品存在安全隐患，可能对人体健康和生命安全造成损害而主动召回的食品；

（二）行政执法部门开展产品质量抽查确认并公布的不合格食品；

（三）因科学技术发展而发现存在安全隐患可能危害人体健康和生命安全而要求紧急退市的食品；

（四）经营者主动对上柜食品进行清查而发现的过期变质食品及其他存在安全隐患的食品；

（五）消费者反映已经发生危害后果的食品；

（六）国家法律法规规定应予退市的其他食品。

二、发现应予退市的食品，应当立即停止销售，及时撤柜，予以销毁，或者退回供货单位，主动将其退出流通领域，并如实在《不合格食品退市台帐》中予以记载。

三、对已经售出的严重危害人身安全的应当在营业场所内公示，并选择能够覆盖销售范围的新闻媒体予以公告，通知购货人立即停止销售、食用，负责将该食品召回、销毁。同时追究其责任。

四、应当加强对其经营食品的跟踪服务和管理，对发现的存在安全隐患的食品在停止销售同时，及时通知生产企业或供货商，并向有关监督管理部门报告。

餐厨废弃物处置要求

一、安排专人负责餐厨废弃物的处置，收运、管理工作。

二、餐厨废弃物实施单独收集、分类放置，及时清理不得溢出存放容器。

三、餐厨废弃物应当实行密闭化运输，运输设备和容器应当具有餐厨废弃物标识，整洁完好，运输中不得泄漏、撒落。

四、严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施；

五、不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽。

四、按照规定交由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位处理。索取并留存餐厨废弃物收运者的资质证明复印件(需加盖收运者公章或由收运者签字)，并收集与其签订收运合同，明确责任和义务。

五、建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、等情况。

有害生物防治制度

一、食品安全管理人员应定期检查有害生物防控设施是否运转正常，对不能正常使用的设施设备及时更换，确保有害生物防控效果。有害生物主要指老鼠、苍蝇、蟑螂等。

二、学校食堂的墙壁、地板无缝隙，天花板修葺完整。所有管道(供水、排水、燃气、空调等)、所有线槽、配电箱（柜）与外界或天花板连接处应封闭，所有管、线穿越而产生的孔洞，选用水泥、不锈钢隔板、钢丝封堵材料、防火泥等封堵，孔洞填充牢固，无缝隙。使用水封式地漏。

三、人员、货物进出通道应设有挡鼠板，门的缝隙小于6mm。排水管道出口安装的篦子缝隙间隙或网眼应小于10mm。

四、有害生物应遵循物理防治优先，化学防治有条件使用的原则，保障食品安全和人身安全。

五、根据防治需要配置相应的设备设施，如粘捕式灭蝇灯、粘鼠板、风幕机等，不得使用杀鼠剂。

六、发现有害生物，应尽快将其杀灭，并查找和消除来源途径。

七、杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，应有固定的场所（或橱柜）并上锁，有明显的警示标识，并有专人保管。

八、各种有毒有害物品的采购及使用应有详细记录，包括使用人、使用目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。

九、有害生物灭杀每月1次，并做好相关记录。

投诉受理制度

一、建立投诉受理制度，对消费者提出的投诉，应立即核实，妥善处理，并且留有记录。

二、如果投诉没有事实依据或者只是猜测的话，也必须以最大的诚意对待投诉者；

三、处理投诉要及时迅速，态度真切，应该尽可能的得到投诉者的谅解，与投诉者友好协商沟通解决处理方案。

四、菜肴中异物的投诉：

（一）立即撤下所投诉的菜肴，情况严重时对余下的该批次菜肴全部停止出售，保留该物体在菜肴中的状况；

（二）当日要求加工操作人员检查当日的操作流程，确认是否有混入该物品体的可能性，通过追溯，确认该物体的来源；

（三）如果判断的来自原料的，立即向采购、进货查验人员联络核实；

（二）如果是在食品加工过程中混入的，必须当日对全体人员进行食品安全加工再教育，与全体人员一起进行整个加工流程的再检讨，使人人明白发生的原因、知晓防止的对策与措施。

四、发生有出售已经变质食物投诉

（一）立即停售并撤下该批次的所有成品食品；

（二）追溯

1.是否是食品原料的问题，如果判断是食品原料问题，立即向采购人员通报，并立即封存所有的该批次的食品，必要时通知原料供应商的人员到场一起销毁该批次的全部原料。

2.如果是由于在库管理的失误引起的，追究相关人员的责任，并对当事人员进行相关培训。并与全体人员一起对整个加工和储存过程进行再检讨，使人人明白发生的原因、知晓防止的对策和措施。

五、环境卫生状况的投诉

（一）立即要求食堂的卫生保洁人员，对所投诉区域进行清扫和保洁；

（二）提醒当日清洁人员加强清扫和整理整顿，

六、发生食品安全的事故（包括类似和疑似）

（一）立即停售和追回当日已售的被判定为可疑的食物；核查留样记录和留样食品。

（二）并由管理人员封存可疑为可能引起食物中毒的食品，以及留样品以备食品药品监督局检验；

（三）应禁止无关人员进入食品封存现场和区域；

（四）同时立即报告食堂管理部门；

根据事件的紧急程度，启动《贺州学院关于集体食物中毒应急处理工作预案（修订）》。

七、根据投诉情况，食品安全管理员应对食堂食品安全管理工作进行分析和督促整改。

八、公开食品安全投诉受理举报电话。

反食品浪费管理制度

一、加强教育引导，营造节约氛围

(一)在学校食堂张贴制止餐饮浪费行为的宣传标语、海报，设置告示牌，营造浪费可耻、节约光荣的用餐氛围，引导师生自觉抵制餐饮浪费行为。

(二)通过举行“光盘行动”打卡、“光盘行动从我做起”签字留言、发放倡议书、“我为食堂提建议”等活动，引导学生自觉形成节约粮食的意识和行为习惯。

(三)结合“10.16世界粮食日”“农民丰收节”等纪念日、节日，开展主题宣传，教育引导学生以“光盘”为荣，杜绝“舌尖上的浪费”。

二、创新管理方式，避免食材浪费

(一)做好采购计划管理，食堂采购人员根据日常就餐人数和就餐需求，通过提前计划、精准控制，合理采购当天所需食材，避免原材料采购过剩。对部分用量少、保质期短的食材在进货规格上选用小包装，避免因食材过期造成的浪费。

(二)强化食堂存储管理，实行精细化存储，动态监测食材用量，确保食材准备环节可预见、可控制。

(三)严控食材安全和品质，每天由验收人员对食材认真检查，不达标、不合格及时退换，在验收环节不浪费可用食材。

三、提升服务水平，贴合消费需求

(一)通过开展专项培训,不断提升学校食堂从业人员技能水平，规范洗捡、制作、售卖、剩菜处理操作规程，在保证食品安全的基础上，最大限度利用食材和提高成品率。在烹饪加工中提倡少油少盐，健康饮食。

(二)加强菜品研发，营养搭配菜品，注重膳食平衡和饭菜质量,推行一料多菜、一菜多味，对学生选取较多的菜品要加大供应，对学

生选取较少的菜品要及时更换,减少菜品口味不合适问题产生的浪费。

（三）供应小份菜、半份菜、拼菜和自助菜，米饭等主食实行多档次份量供应，引导节约点餐、适量用餐，积极推行光盘行动。

（四）推进食堂明厨亮灶工程建设，通过视频监控等形式，实现食堂全流程、无死角监控，对食堂泔水产生情况进行动态监测，及时发现并制止存在的餐饮浪费行为。

餐品质量与价格管理制度

一、餐品保证卫生，出品质量正常，无变质、变味、过熟过生餐品。

二、加工制作好的成品宜当餐供应。

三、非现煮餐（大众餐、快餐、自助餐等）需做好出餐时间标记。

四、烹调后至食用超过2小时的食物，应在高于65℃或低于10℃的条件下存放。夏季每隔1小时进行一次试味，其他季节每隔2小时进行一次试味，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，即可废弃，不得供应。

五、豆浆常温保存不超过3个小时，超出时间需废弃。

六、素菜、果汁、河鲜、海鲜、汤、粥、糖水、甜品、菌菇、蛋制品、豆制品、奶制品不得隔餐加工售卖。

七、餐品明码标价，按照学校批复（报备）价格售卖。

八、餐品无缺斤少两，按照学校批复（报备）份量售卖。

食堂设备设施维护保养制度

为确保食堂设备的正常运行，延长使用寿命，提高工作效率，特制定本食堂设备设施维护保养制度。

一、设备设施分类

食堂设备设施分为以下几类：

（一）电机设备：如炒菜炉、冰箱、冰柜、洗碗机等。

（二）机械设备：如搅拌机、面条机、切菜机、绞肉机等。

（三）制冷设备：如空调、风扇、冷藏设备等。

（四）消防设备：如灭火器、消防栓、烟雾报警器等。

（五）其他设备：如餐桌椅、餐具、灯具等。

二、维护保养责任

（一）食堂负责人负责设备设施的维护保养工作，确保设备设施正常运行。

（二）食堂员工应根据岗位职责，协助食堂负责人进行设备设施的维护保养工作。

三、维护保养周期

各类设备设施的维护保养周期如下：

（一）电机设备：每月进行一次全面检查，每三个月进行一次深度保养。

（二）机械设备：每周进行一次全面检查，每半年进行一次深度保养。

（三）制冷设备：每月进行一次全面检查，每季度进行一次深度保养。

（四）消防设备：每季度进行一次全面检查，每年进行一次深度保养。

（五）其他设备：每周进行一次全面检查，每半年进行一次深度保养。

四、维护保养内容

各类设备设施的维护保养内容包括：

（一）清洁设备表面灰尘，保持设备整洁。

（二）检查各部件连接是否牢固，有无松动现象。

（三）检查设备电路是否正常，有无漏电现象。

（四）检查设备润滑油是否充足，有无变质现象。

（五）检查设备运行声音是否正常，有无异常噪音。

（六）检查设备安全保护装置是否完好，有无失效现象。

五、维护保养注意事项

（一）在进行维护保养前，应切断电源，以确保安全。